Sushi âdabı katı kurallar bütünü değildir; büyük kısmı yemeğin tadını korumaya yönelik pratik alışkanlıklardır. Yine de bilinmesi hem sofrada rahatlık verir hem de tadı gerçekten değiştirir.
Aşağıdakiler Japonya'da yaygın kabul gören davranışlar. Türkiye'deki bir restoranda kimse sizi denetlemiyor — ama bunları bilerek yemek sushi'yi daha iyi hâle getiriyor.
Elle mi, çubukla mı?
Nigiri geleneksel olarak elle yenir; sushi zaten sokak yemeği olarak doğdu. Çubuk kullanmak da yanlış değil ama pirinç topağı çubukla tutulduğunda dağılabilir.
Sashimi ise her zaman çubukla yenir, çünkü pirinç yoktur ve balık soğuk tutulmalıdır.
Sosa hangi taraf batırılır?
Nigiri'yi balık tarafından sosa değdirin, pirinç tarafından değil. Pirinç sosu sünger gibi çeker; hem dağılır hem de tuz her şeyi bastırır.
Pratik hareket: nigiri'yi yan çevirip balığın ucunu sosa hafifçe dokundurmak. Bunu yapabilmek için sos kâsesinde çok az sos olmalı.
Wasabi'yi sosun içinde ezmeyin
Yaygın ama geleneksel olmayan bir alışkanlık. Wasabi'nin keskinliği uçucudur; sıvıda dağılınca kaybolur.
Doğrusu: az miktarda wasabi'yi doğrudan balığın üzerine sürmek. Zaten iyi bir nigiri'de aşçı araya gerektiği kadarını koymuştur.
Gari lokmalar arasında yenir
Turşu zencefil garnitür değil, damak temizleyicidir. İki farklı balık arasında bir dilim yenir; sushi'nin üstüne koyup birlikte yemek tadı bastırır.
Tek lokmada yemek
Nigiri ve maki tek lokmalıktır. Isırıp yarısını bırakmak hem dağılmasına sebep olur hem de aşçının kurduğu pirinç-balık dengesini bozar.
Lokma büyük geliyorsa küçük yapılmasını istemek gayet normaldir.
Çubukla ilgili üç kural
- Çubukları pilava dik saplamayın: cenaze törenindeki tütsüyü çağrıştırır.
- Yemeği çubuktan çubuğa geçirmeyin: yine cenaze ritüelinden gelen bir çağrışım.
- Ortak tabaktan alırken çubuğun ters ucunu kullanın.
Kullanmadığınız zaman çubukları masaya değil dayanağa (hashioki) koyun.
Sıralama: neyi önce yemeli?
Genel yaklaşım hafiften ağıra doğru ilerlemektir: önce beyaz etli balıklar, sonra somon ve ton, sonra yağlı ve marine olanlar, en son tatlımsı tamago.
Bu keyfi bir hiyerarşi değil: yağlı balıkla başlarsanız damağınız kaplanır ve sonrasındaki hafif balıkların tadını alamazsınız.
İçecek
Yeşil çay (sencha) klasik eşlikçidir; damaktaki yağı temizler. Sake ile sushi birlikte içilmesi Japonya'da yaygın değildir — ikisi de pirinçten gelir ve tat üst üste biner.
Bira, özellikle hafif lager, iyi eşleşir.
