Tarifler / Nigiri / Sashimi Tabağı
Sashimi — Pirinçsiz, Sadece Balık ve Bıçak
Sushi değildir: pirinç yoktur. Balığın kalitesi ve bıçağın açısı dışında saklanacak hiçbir şey yok.
Sashimi, çiğ balığın ince dilimlenip sos eşliğinde yenmesidir; pirinç içermediği için teknik olarak sushi sayılmaz. Japon sofrasında yemeğin başında, damak henüz temizken servis edilir.
Evde yapmanın tek zorluğu balığın kendisi. Balık doğruysa geri kalan on dakikalık iştir; balık yanlışsa hiçbir teknik kurtarmaz.
Nasıl yapılır
Balığı soğut
Balığı kesmeden 20 dakika önce buzdolabının en soğuk rafına alın. Soğuk balık dağılmadan, temiz kesilir.
Altlığı hazırla
Turbu veya lahanayı çok ince jülyen doğrayın, buzlu suda 10 dakika bekletin ve süzün. Kıvrılıp hacim kazanır; tabağın altlığı budur.
Hirazukuri kesimi yap
Bıçağın topuğunu balığın üstüne koyup tek hareketle kendinize doğru çekin. Dilim kalınlığı somonda 6–8 mm, tonda 8–10 mm. Her dilimi bıçağın ucuyla sağa alın.
Asla ileri geri hareket etmeyin. Tek çekiş, temiz yüzey demektir; testere hareketi lifleri parçalar ve dilim mat görünür.
Tabağı kur
Altlığın önüne dilimleri hafifçe bindirerek, sağdan sola doğru dizin. Wasabi'yi bir kenara topak hâlinde koyun, gariyi diğer kenara.
Servis
Soya sosunu ayrı kâsede verin. Wasabi'yi sosun içinde ezmek yaygındır ama geleneksel değil: doğrusu balığın üstüne az miktarda sürmektir.
- Tek çeşit balıkla başlayın. İki üç çeşidi karıştırmak tabağı zenginleştirir ama her birinin kesim kalınlığı farklıdır.
- Bıçağı her 3–4 dilimde nemli bezle silin; yağ birikirse kesim bozulur.
- Servisten sonra 15 dakika içinde tüketin; oda sıcaklığında bekleyen çiğ balık hem tat hem güvenlik kaybeder.
Sık sorulanlar
Sashimi ile sushi farkı nedir?
Sashimi sadece çiğ balık dilimleridir, pirinç içermez. Sushi ise sirkeyle terbiye edilmiş pirinçle yapılan her şeyin adıdır — balık içermeyen sushi (kappa maki) vardır, pirinç içermeyen sushi yoktur.
Marketten alınan somon sashimi olur mu?
Yalnızca 'çiğ tüketime uygun / sashimi kalitesi' ibaresi varsa. Aksi hâlde balığı en az 7 gün ev derin dondurucusunda (−18 °C) dondurun. Bu, anisakis gibi parazitleri etkisiz hâle getiren standart uygulamadır.
Hangi balıklar uygun?
Somon, ton (yellowfin/orkinos), levrek, çipura ve lakerda için kullanılan palamut çiğ tüketilebilir. Tatlı su balıkları (alabalık dâhil) parazit riski yüksek olduğu için çiğ tüketilmez.
Bunu yapan bunları da yaptı
Somon Nigiri
Pirinç, balık, bir tutam wasabi. Yalın olduğu için hata saklanmaz: kesim açısı ve avuçtaki basınç her şeyi belirler.
Chirashi Don
Sarmak yok, şekillendirmek yok: terbiyeli pirincin üstüne balık ve garnitürler serpilir. Sushi'nin en cömert hâli.
Somonlu Poke Bowl
Marine somon, pirinç, sebzeler ve acı mayonez. Sarma zahmeti olmadan sushi'nin bütün tatları.