Tarifler / Temel / Sushi Pirinci
Sushi Pirinci Nasıl Pişirilir? (Shari)
Sushi'nin adı balıktan değil pirinçten gelir. Yıkama, su oranı, dinlendirme ve sirke terbiyesi — dördü de doğru olmadan hiçbir rulo tutmaz.
Japonca'da sushi kelimesi ekşi anlamındaki 'sui' kökünden gelir ve doğrudan terbiyeli pirinci tarif eder. Yani sushi'nin merkezinde balık değil, bu pirinç vardır. Bir sushi tezgâhında çırakların ilk iki yılı çoğu zaman sadece pirinç pişirmekle geçer.
Evde işin tıkandığı yer neredeyse her zaman burasıdır: pirinç ya çok sulu olur ve rulo sarılırken dağılır, ya da kuru kalır ve nigiri avuçta durmaz. Aşağıdaki dört değişkeni sabitlerseniz sonuç her seferinde aynı çıkar.
Nasıl yapılır
Pirinci yıka
Pirinci geniş bir kaba alın, üzerini soğuk suyla örtün ve elinizle 10–15 saniye nazikçe çevirin. Bulanan suyu dökün. Bunu su neredeyse berrak çıkana kadar 4–5 kez tekrarlayın.
Ovalamayın; taneleri kırarsanız pişerken nişasta salar ve pirinç lapa olur.
Süzgeçte dinlendir
Yıkanmış pirinci süzgece alın ve 30 dakika bekletin. Bu sürede taneler yüzeydeki suyu içeri çeker, böylece pişerken dıştan içe eşit ısınır.
Bu adımı atlarsanız taneler dışarıdan pişip içeride diri kalır — rulo sarılırken hemen belli olur.
1:1,1 oranıyla pişir
300 g pirince 330 ml su ekleyin. Kapağı kapalı, kısık ateşte 12 dakika pişirin. Pirinç ocağınız varsa beyaz pirinç programı. İsterseniz suya 5 cm'lik bir kombu parçası atın, kaynamaya başlayınca çıkarın.
Pişerken kapağı kesinlikle açmayın. Buhar kaçarsa üst tabaka çiğ kalır.
Ocaktan alıp 10 dakika demle
Ateşi kapatın ve tencereyi kapağı kapalı hâlde 10 dakika daha bekletin. Bu süre pişirmenin bir parçasıdır, beklemek zorunludur.
Sirke terbiyesini hazırla
60 ml pirinç sirkesi, 30 g şeker ve 8 g tuzu bir kâsede karıştırın. Isıtmadan, sadece çatalla çözdürün. Isıtırsanız sirkenin aroması uçar.
Keserek karıştır, yelpazeleyerek soğut
Sıcak pirinci geniş ve alçak bir kaba (tahta hangiri idealdir, cam kâse de olur) yayın. Terbiyeyi spatulayla üzerine gezdirin. Karıştırmayın: spatulayı bıçak gibi kullanıp keserek çevirin. Aynı anda bir kartonla yelpazeleyin.
Yelpazelemek pirincin yüzeyini hızla kurutur ve o parlak görüntüyü verir. Tek başınıza yapıyorsanız 30 saniye karıştırıp 30 saniye yelpazeleyin.
Vücut sıcaklığına indir
Sushi pirinci sıcak da soğuk da kullanılmaz; el sıcaklığında (35–37 °C) olmalıdır. Üzerini nemli bir bezle örtün ve kullanana kadar bu şekilde bekletin.
Buzdolabına asla koymayın. Soğukta nişasta geri kristalleşir, taneler taş gibi olur.
- Terbiye oranı klasik olarak 5:2:1'dir (sirke : şeker : tuz — hacimce). Tatlıyı sevmiyorsanız şekeri 25 g'a düşürün, daha aşağı inmeyin: şeker aynı zamanda pirincin parlaklığını sağlar.
- Elleriniz için tezumu hazırlayın: 1 ölçü pirinç sirkesi + 4 ölçü su. Elinizi buna batırınca pirinç yapışmaz.
- Pişmiş pirinç en fazla 4–5 saat kullanılabilir. Ertesi güne kalanı onigiri yapıp kızartın, sushi'de kullanmayın.
Sık sorulanlar
Sushi pirinci yerine baldo veya pilavlık pirinç kullanabilir miyim?
Kullanabilirsiniz ama sushi olmaz. Kısa taneli japonica pirinçler yüksek amilopektin içerir; bu, taneleri birbirine tutturan ama ezilmeyen dokuyu verir. Baldo pişerken dağılır, basmati hiç tutmaz. Alternatif arıyorsanız kısa taneli sütlaçlık pirinç, japonica'ya en yakın sonucu veren yerli seçenektir.
Pirinç ocağım yok, tencerede olur mu?
Olur. Kalın tabanlı bir tencerede kısık ateşte 12 dakika, ardından ocaktan alıp kapalı hâlde 10 dakika demlendirme yeterli. Önemli olan pişerken kapağı hiç açmamak.
Terbiyeli pirinci buzdolabında saklayabilir miyim?
Saklamayın. Soğukta nişasta geri kristalleşir ve taneler sertleşir; buzdolabından çıkan sushi pirincini ısıtsanız bile eski dokusuna dönmez. Aynı gün tüketilecek kadar pişirin.
Pirinç neden yapış yapış oldu?
İki olası sebep: yeterince yıkamadınız (yüzey nişastası suya karışıp jel oluşturur) veya su oranı fazlaydı. 300 g pirince 330 ml sudan yukarı çıkmayın.
Bunu yapan bunları da yaptı
California Maki
Pirinci dışta sarılan uramaki tekniğinin en bağışlayıcı hâli. Yengeç çubuğu, avokado ve salatalıkla; çiğ balık cesareti gerektirmez.
Somon Nigiri
Pirinç, balık, bir tutam wasabi. Yalın olduğu için hata saklanmaz: kesim açısı ve avuçtaki basınç her şeyi belirler.
Onigiri
Üçgen pirinç topağı, içinde bir tutam dolgu, dışında nori şeridi. Çantada dağılmaz, oda sıcaklığında saatlerce dayanır.