Tarifler / Nigiri / Tamago Nigiri
Tamago Nigiri — Aşçının Sınav Yemeği
Katmanlı Japon omleti, pirinç topağının üstünde nori kuşağıyla. Japonya'da bir sushi ustasının ilk sınandığı yemek budur.
Geleneksel olarak bir sushi restoranına ilk kez gidenin tamago sipariş etmesi bir testtir: yumurta ucuzdur, saklanacak pahalı malzeme yoktur, geriye sadece teknik kalır.
Katman katman pişirilen tamagoyaki, tavaya dökülen her yumurta tabakasının bir öncekinin üzerine sarılmasıyla oluşur. İlk denemede düzgün olmaz; üçüncüde olur.
Nasıl yapılır
Yumurtayı terbiyeleyip süz
Yumurtaları mirin, soya sosu ve şekerle çırpın. Karışımı ince telli süzgeçten geçirin: bu, omletin pürüzsüz olmasını sağlar.
Süzme adımı ev tarifleriyle restoran arasındaki en görünür fark.
Tavayı yağla, ilk katmanı dök
Dikdörtgen tamago tavası (yoksa küçük yapışmaz tava) kısık ateşte ısıtın, kâğıt havluyla ince bir tabaka yağ sürün. Karışımın üçte birini dökün, kabarcıkları çatalla söndürün.
Katmanları sar
Yüzeyi hafif nemliyken omleti bir uçtan diğerine doğru katlayarak rulo yapın. Ruloyu tavanın bir ucuna itin, boşalan yere tekrar yağ sürüp yeni karışım dökün ve bir öncekinin altına akmasını sağlayın.
Ateş kısık kalmalı. Yüksek ateşte omlet kabarır, kahverengileşir ve katmanlar birbirini tutmaz.
Şekillendir ve soğut
Tüm karışım bittiğinde ruloyu hasıra alıp hafifçe bastırarak dikdörtgen form verin. 10 dakika soğutun.
Dilimle ve nigiri yap
1,5 cm kalınlığında dilimleyin. Her dilimi pirinç topağının üzerine koyup nori şeridiyle kuşaklayın.
- Tamagoyaki tek başına da servis edilir: bento kutularının vazgeçilmezi.
- Şeker oranı bölgeye göre değişir; Tokyo tarzı tatlı, Osaka tarzı daha tuzludur. Tatlıyı sevmiyorsanız şekeri yarıya indirin.
- Tava dikdörtgen değilse ruloyu daha küçük yapıp yandan kesin; sonuç aynı olur.
Sık sorulanlar
Neden omletim katman katman olmuyor?
Genelde ateş yüksek. Katmanların birbirine yapışması için üstteki tabaka tam pişmeden, hâlâ nemliyken sarmanız gerekir. Ateşi kısın ve her katmanı 30–40 saniyede pişirin.
Tamago tavası şart mı?
Değil. Küçük yapışmaz bir tavada yuvarlak omletler yapıp katlayarak da benzer sonucu alırsınız; dikdörtgen tava sadece şekli kolaylaştırır.
Bunu yapan bunları da yaptı
Somon Nigiri
Pirinç, balık, bir tutam wasabi. Yalın olduğu için hata saklanmaz: kesim açısı ve avuçtaki basınç her şeyi belirler.
Onigiri
Üçgen pirinç topağı, içinde bir tutam dolgu, dışında nori şeridi. Çantada dağılmaz, oda sıcaklığında saatlerce dayanır.
Sushi Pirinci
Sushi'nin adı balıktan değil pirinçten gelir. Yıkama, su oranı, dinlendirme ve sirke terbiyesi — dördü de doğru olmadan hiçbir rulo tutmaz.