Evde sushi denemesi çoğunlukla ikinci veya üçüncü ruloda bırakılır. Sebep beceri eksikliği değil, neredeyse her zaman aynı on hatadan biridir — ve hepsinin düzeltmesi tek cümleyle anlatılabilecek kadar basittir.
Aşağıdaki listeyi tarif sırasına göre dizdik: pirinçle başlayıp kesmeyle bitiyor. Kendi sorununuzu hangi adımda yaşadığınızı bulup oradan okuyabilirsiniz.
1. Yanlış pirinç kullanmak
Baldo, osmancık veya basmati ile sushi olmaz. Bunlar uzun ve orta taneli çeşitlerdir; pişince taneler birbirine tutunmaz. Sushi'nin dokusu, kısa taneli japonica pirinçlerin yüksek amilopektin oranından gelir: taneler birbirine yapışır ama ağızda ayrı ayrı hissedilir.
Çözüm: Koshihikari gibi kısa taneli bir japonica kullanın. Bulamıyorsanız kısa taneli sütlaçlık pirinç en yakın yerli alternatiftir; basmati asla değil.
2. Pirinci yeterince yıkamamak
Pirincin yüzeyindeki serbest nişasta suya karışıp jel oluşturur. Yıkanmayan pirinç piştiğinde yapış yapış olur ve rulo sarılırken hamur gibi davranır.
Çözüm: Su neredeyse berrak çıkana kadar 4–5 kez yıkayın. Ovalamayın — kırılan taneler daha çok nişasta salar.
3. Su oranını göz kararı ayarlamak
Pilavda tolere edilen sapmalar sushi'de tolere edilmez. Fazla su rulonun dağılmasına, az su nigiri'nin tutmamasına sebep olur.
Çözüm: Ağırlıkça 1 : 1,1 oranını kullanın — 300 g pirinç, 330 ml su. Mutfak terazisi bu tarifte gerçekten fark yaratır.
4. Sirke terbiyesini ısıtmak
Şeker ve tuzu çözdürmek için sirkeyi kaynatmak yaygın bir alışkanlık. Ama sirkenin aroması uçucudur; ısıttığınızda geriye sadece asit kalır.
Çözüm: Isıtmadan, çatalla karıştırarak çözdürün. Birkaç dakika bekleyince şeker kendiliğinden çözünür.
5. Pirinci karıştırmak (kesmek yerine)
Sıcak pirinci kaşıkla karıştırdığınızda taneler ezilir ve nişasta açığa çıkar. Sonuç: parlaklığını kaybetmiş, yapışkan bir kütle.
Çözüm: Spatulayı bıçak gibi kullanın: kesip çevirin, karıştırmayın. Aynı anda yelpazelemek yüzeydeki fazla nemi alır ve o parlak görüntüyü verir.
6. Pirinci sıcak veya soğuk kullanmak
Sıcak pirinç noriyi anında yumuşatır ve balığı pişirir. Buzdolabından çıkan pirinçte ise nişasta geri kristalleşmiştir; taneler sertleşir ve hiçbir şekilde bağlanmaz.
Çözüm: El sıcaklığında (35–37 °C) kullanın. Bekleyecekse üzerini nemli bezle örtün, buzdolabına koymayın.
7. Pirinç tabakasını kalın yaymak
Bu, ev yapımı ruloların en görünür işareti. Kalın pirinç tabakası rulonun kapanmasını engeller, kesince patlar ve her lokmada pirinçten başka bir şey tadılmaz.
Çözüm: Yarım nori yaprağına 75 g, tam yaprağa 150–200 g pirinç. Tabaka nori'nin rengini hafifçe göstermeli.
8. Dolguyu ortaya koymak
Dolgu nori'nin ortasına dizilirse rulo kapanırken dolgunun etrafını saramaz; hasır çekildiğinde her şey kayar.
Çözüm: Dolguyu alt kenardan bir parmak içeride, yaprağın alt üçte birine dizin. İlk kapanışta dolguyu başparmaklarınızla içeri bastırın.
9. Islatılmamış bıçakla kesmek
Kuru bıçak pirince yapışır; ileri geri hareket ettikçe rulo ezilir ve kesit dağılır.
Çözüm: Her kesimden önce bıçağı nemli bezle silin ve tek çekişte kesin. Testere hareketi yapmayın. Ayrıca ruloyu kesmeden önce 2–5 dakika dinlendirin.
10. Noriyi erken çıkarmak, yanlış saklamak
Nori nemi hızla çeker. Paketten erken çıkarılan yapraklar sarma anında zaten yumuşamıştır; sararken yırtılır, tabakta lastik gibi olur.
Çözüm: Noriyi son anda çıkarın, açılmış paketi kilitli poşette saklayın. Yumuşadıysa kısık ateşte tavada 1–2 saniye gezdirin, gevrekliği geri gelir.
Sıralı bir yol izlemek isterseniz
Bu hataların dokuzu pirinçle ilgili. O yüzden sıralamayı şöyle kurun: önce sadece sushi pirinci pişirmeyi oturtun, sonra tek dolgulu kappa maki ile sarmayı öğrenin, ardından california maki ile uramaki'ye geçin.
Bu üç adımı sırayla yaparsanız dördüncü denemede masaya çıkarılabilir bir tabak elde edersiniz. Doğrudan uramaki ile başlayanların çoğu ikinci ruloda bırakıyor.
